Een klassiek gerecht en het wordt een beetje saai misschien, maar alweer uit mijn favoriete kookboek. Ik had mezelf tot doel gesteld om een maaltijd samen te stellen van alleen maar gerechten uit dit boek. Geen straf kan ik je zeggen. Ik ging voor geroosterde rode paprikasoep, als tussengerecht coquilles en hoofdgerecht tongschar met peterseliesaus. De combinatie is werkelijk geweldig in dit recept. Wat denk je van gebrande citroenpartjes en gefrituurde kappertjes? Dat verzin je toch niet maar is fantastisch met de vis. Als je niet aan tongschar kunt komen dan kun je ook een stevige witvis nemen maar tongschar is wel het allerlekkerst en goed verkijgbaar bij de visspecialist.
Aangezien het een Engelse versie van het kookboek betreft en er in Engeland weleens ingrediënten worden gebruikt die in Nederland niet te koop zijn heb ik een alternatief voor bijvoorbeeld double cream. Dat is hier niet te koop maar met 1 deel mascarpone en 2 delen slagroom kom je een heel eind.
Nodig voor tongschar met peterseliesaus
2 personen – bereidingstijd 1 uur
- 3 sneden bruin brood in croutons gesneden. Korstjes verwijden
- Olijfolie
- 2 eetlepels kappertjes
- 1 citroen
- 2 tongscharfilets
- Bloem
- 50 gram boter
- 4 eetlepels fijngesneden krulpeterselie
- Zout en witte peper
- Peterseliesaus
- 1 grote bos peterselie, of 1 plantje. Alleen de blaadjes heb je nodig en de steeltjes gebruik je niet
- 25 gram boter
- 2 sjalotjes
- 100 ml witte wijn
- 65 ml mascarpone en 35 ml slagroom. Goed gemengd. Als je aan Double Cream kunt komen dan neem je 100 ml
Tongschar met peterseliesaus
- Verwarm de oven op 180ºC. Plaats de blokjes brood op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak 8-10 minuten krokant. Haal uit de oven en zet weg
- Verhit 1-2 cm olijfolie in een pan en schep met een schuimspaan voorzichtig de kappertjes er in. Bak enkele minuten tot ze krokant zijn en ‘ploffen’. Haal met de schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier
- Snijd met een scherp mes de onderkant en de bovenkant van de citroen en zet rechtop op de snijplank. Snijd nu met het scherpe mes de schil met het witte membraan van de vrucht. Snijd nu alle partjes tussen de membraan uit. Leg de partje apart op een rooster. Knijp wat je nu nog over hebt van de citroen uit boven een glas en zet weg. Dat sap heb je straks nog nodig. Brand met een keukenbrander de citroenpartjes bruin. Ze krijgen daarmee een geroosterde smaak
- Maak nu de peterseliesaus. Breng water in een pan aan de kook en zet een kom met ijswater alvast klaar. Blancheer de krulpeterselieblaadjes 5 seconden in het kokende water, giet af en schep de peterselie in het ijswater om af te koel. Schep het daarna uit het ijswater, dep met keukenpapier droog en snijd fijn
- Verwarm de boter in een pan en fruit de sjalotjes hierin. Voeg als de sjalotjes glazig zien de wijn toe en breng aan de kook. Laat helemaal inkoken en voeg daarna de room (mascarpone met slagroom goed gemengd) toe. Breng aan de kook en voeg de peterselie. Breng op smaak met zout en peper. Schenk de vloeistof in een blender of keukenmachine en pureer. Voeg eventueel nog wat boter toe om de saus wat smeuïg te maken. Haal door een fijne zeef en zet weg tot gebruik.
- Verhit olijf olie in een koekenpan. Haal de vis door de bloem en bak de vis aan elke zijde 2-4 minuten. Smelt de boter erbij in de pan en schep het met een lepel steeds over de vis. Houd daarbij de pan wat schuin want dat gaat makkelijker. Voeg de citroensap toe en schep ook nog over de vis. Schep de vis uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Haal nog even de peterselie, citroen, kappertjes en croutons door het vet
- Verwarm de peterseliesaus en sprenkel het over de borden. Leg daar bovenop de vis en garneer met de peterselie, croutons, kappertjes en citroen.
Tip: Lekker met snijbiet
Bron: Tom Kerridge’s Best Ever Dishes
