Paccheri con Ragù alla Napoletana, oftewel grote pastabuisjes met Napolitaanse rundvleessaus. Het is waarschijnlijk afgeleid van het Franse ragout alhoewel dat meer een stoofschotel is dan een saus. Het is niet alleen maar een saus voor pasta maar een volledige maaltijd. De Napoletanen zijn wel heel precies over het vlees, runderlende (scamone). Het wordt gevuld en opgerold (braciole). Moet wel even pruttelen.
Nodig voor de braciole
- 4 flinke dunne plakken runderlende
- 2 eetlepels grof gehakte bladpeterselie
- 1 eetlepel rozijnen
- 1 eetlepel pijnboompitten
- 1 teen fijngehakte knoflook
- 20 gram geraspte parmezaanse kaas
Nodig voor de saus
- 4 eetlepels olijfolie
- 1 ui in ringen gesneden
- 50 ml droge witte wijn
- 800 gram tomatenblokjes uit blik
- 2 eetlepels tomatenpuree
Pasta
- 400 gram paccheri
- zout en peper
Zo maak je het
- Leg de plakken vlees op een plank
- Meng de peterselie, rozijnen, knoflook, parmezaanse kaas, pijnboompitten, zout en peper
- Verdeel het mengsel in 4 porties en verdeel over het vlees
- Rol de lapjes op en sluit met keukentouw of cocktailprikkers
- Verhit olie in een pan en smoor de uien in 4-5 minuten
- Leg het vlees in de pan en bak rondom bruin
- Giet de wijn in de pan en laat de alcohol verdampen
- Voeg de tomatenpuree en de tomatenblokjes toe
- Breng de saus zonder deksel aan de kook en draai dan het vuur laag
- Laat de saus 1 1/2 uur zonder deksel op de pan pruttelen
- Voeg als het nodig is wat water toe
- Keer de rolletjes af en toe om en roer de saus kort door
- Breng op smaak met zout en peper
- Kook de pasta, giet af en roer wat van de saus er door
- Serveer met wat parmezaanse kaas erover
- De braciole kun je er apart bij serveren maar ook in plakjes snijden
In plaats van paccheri kun je ook fusilli of rigatoni gebruiken
Bron: Antonio Carluccio’s Pasta
